高山茶的製作過程 – Teadays

高山茶的製作過程

▨ 高山茶的製作過程

台灣的高山茶, 由最初由外來製茶人移居台灣時帶來的工藝,

逐漸變化出台灣自己獨有的製作方法.

其中一個很重要的原因是台灣擁有很多的高山,

而高山又因整年氣候偏寒冷,

日夜溫差又非常大.

造成茶樹生長緩慢.

本來, 生長緩慢對於經營種茶者來說,

是缺點不是優點.

但又卻因為茶樹生長緩慢,

茶樹的葉子卻變得越來越厚,

內含芳香物質又較平地種的茶為多.

所以, 台灣的製茶和種茶業者,

慢慢創造出自己的一條路,

把烏龍這種半發酵茶,

造成輕發酵和輕焙火的手藝.

即我們所謂的清香型烏龍.

清香型烏龍是以花香, 甘甜, 及具有高山山頭氣的烏龍茶,

和最傳統的烏龍茶不一樣.

 

▨ 製茶的工序

採收茶葉, 不是立即就可以飲用的.

最基本要經過以下步驟:

採收 > 萎凋 (走水) > 浪菁 > 發酵 > 炒茶 (殺菁) > 揉捻 > 乾燥 > 焙火

才會成為我們飲用的茶葉.

 

▨ 採茶

採茶一般由早上開始, 至中午結束.

採好的茶葉, 會在還有陽光的時間,

進行下一步的日光萎凋.

所以採茶是不會晚上採的,

採茶和製茶都會在台灣的山上一次過完成.

 

人手採茶實況 

阿里山的茶園介紹

 

▨ 日光萎凋 (走水)

日光萎凋這個名詞可能很少朋友聽過.

但其實剛採收下來的茶葉,

裡面充滿了茶樹的水份,

這個水份如果不把它散發出來,

造出來的茶葉就會有草菁味和苦澀!

所以"曬茶葉"這個步驟,

看似簡單, 實質至為重要!

(我們茶廠在地上先墊上帆布, 再在上面曬茶菁, 確保衛生)

 

▨ 室內萎凋

當茶葉曬完日光浴後,

就要移到室內做下一步"室內萎凋"了.

這時的茶葉, 已經散發掉部分的水份,

"室內萎凋"的目的是讓茶葉在冷氣房裡,

進行進一步的水份散發.

如果不做室內萎凋,

而只是一直把它們放在日光下曬的話,

茶葉會水份全失,

形成口味單一, 茶質淡薄的茶葉!

所以"室內萎凋"是散發茶葉的第二步曲.

 

▨ 浪菁

當茶菁散發大部分的水份後,

下一步就要進行"浪菁"的工作.

浪菁是把茶菁放入一個大竹籠裡面,

慢慢地翻滾.

目的是讓茶葉互相碰撞,

讓葉子的表面有一點點損傷,

令下一步的發酵更加有效.

而因為葉子邊緣會較容易互相碰撞,

所以葉子的邊緣會比葉面發酵得更多,

會產生邊緣較紅, 而葉面綠色的效果.

即傳統茶人所說的「綠葉紅鑲邊」.

 

▨ 靜止 (發酵)

新鮮採收的茶葉其實不會覺得很有味道的.

茶的香味是因轉化而產生的.

所以茶菁是要先經過發酵,

才會產生迷人的香味.

當你曾經置身於室內靜止的茶菁當中,

你會感嘆為何明明只有茶葉,

卻整個室內充滿神奇的花香.

這個感觀是完全和我們所認知的香氣來源完全不同!

 

▨ 殺菁

我們不會讓茶葉無止境地發酵下去,

因為烏龍是屬於半發酵茶,

當茶菁發酵到一個師傅認為合適風味的時候,

師傅就會用高溫殺菁的方法,

讓茶葉停止發酵,

使茶葉的香氣和滋味,

凝結在這一刻.

殺菁還有一個重要的功用,

就是減少茶葉裡面的咖啡因,

部分咖啡因會因高溫而散發在空氣中,

所以茶葉喝起來比較醇和.

殺菁前後的分別:

 

▨ 揉捻/ 乾燥/ 成型

殺菁過後, 我們需要把茶葉揉成我們想要的球型的形狀.

到今天, 茶葉也分為條索狀和球狀.

當然外國的紅茶, 也會做成粉末狀.

最早期, 球型的茶是為了方便運輸.

想像一下百多年前, 造好的條狀茶葉在長途跋涉的運輸後,

開箱後居然發現斷開了甚至粉碎,

商家或用家的感覺一定不會太好!

所以到今天, 很多茶葉還是會做成球狀.

 

▨ 壓塊/ 寄出

做好的茶葉會包裝好,

然後寄出至世界各地.

TeaDays的所有茶葉,

皆使用空運.

為什麼不用便宜的海運呢?

因為在海運的過程裡,

溫度基本沒有控制,

茶葉雖然已在台灣密封好,

不會接觸外間空氣.

但高溫卻會影響茶葉風味,

所以我們全程採用空運到香港,

確保茶葉品質.

 

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