高山茶的製作過程
▨ 高山茶的製作過程
台灣的高山茶, 由最初由外來製茶人移居台灣時帶來的工藝,
逐漸變化出台灣自己獨有的製作方法.
其中一個很重要的原因是台灣擁有很多的高山,
而高山又因整年氣候偏寒冷,
日夜溫差又非常大.
造成茶樹生長緩慢.
本來, 生長緩慢對於經營種茶者來說,
是缺點不是優點.
但又卻因為茶樹生長緩慢,
茶樹的葉子卻變得越來越厚,
內含芳香物質又較平地種的茶為多.
所以, 台灣的製茶和種茶業者,
慢慢創造出自己的一條路,
把烏龍這種半發酵茶,
造成輕發酵和輕焙火的手藝.
即我們所謂的清香型烏龍.
清香型烏龍是以花香, 甘甜, 及具有高山山頭氣的烏龍茶,
和最傳統的烏龍茶不一樣.
▨ 製茶的工序
採收茶葉, 不是立即就可以飲用的.
最基本要經過以下步驟:
採收 > 萎凋 (走水) > 浪菁 > 發酵 > 炒茶 (殺菁) > 揉捻 > 乾燥 > 焙火
才會成為我們飲用的茶葉.
▨ 採茶
採茶一般由早上開始, 至中午結束.
採好的茶葉, 會在還有陽光的時間,
進行下一步的日光萎凋.
所以採茶是不會晚上採的,
採茶和製茶都會在台灣的山上一次過完成.
人手採茶實況
阿里山的茶園介紹
▨ 日光萎凋 (走水)
日光萎凋這個名詞可能很少朋友聽過.
但其實剛採收下來的茶葉,
裡面充滿了茶樹的水份,
這個水份如果不把它散發出來,
造出來的茶葉就會有草菁味和苦澀!
所以"曬茶葉"這個步驟,
看似簡單, 實質至為重要!
(我們茶廠在地上先墊上帆布, 再在上面曬茶菁, 確保衛生)
▨ 室內萎凋
當茶葉曬完日光浴後,
就要移到室內做下一步"室內萎凋"了.
這時的茶葉, 已經散發掉部分的水份,
"室內萎凋"的目的是讓茶葉在冷氣房裡,
進行進一步的水份散發.
如果不做室內萎凋,
而只是一直把它們放在日光下曬的話,
茶葉會水份全失,
形成口味單一, 茶質淡薄的茶葉!
所以"室內萎凋"是散發茶葉的第二步曲.
▨ 浪菁
當茶菁散發大部分的水份後,
下一步就要進行"浪菁"的工作.
浪菁是把茶菁放入一個大竹籠裡面,
慢慢地翻滾.
目的是讓茶葉互相碰撞,
讓葉子的表面有一點點損傷,
令下一步的發酵更加有效.
而因為葉子邊緣會較容易互相碰撞,
所以葉子的邊緣會比葉面發酵得更多,
會產生邊緣較紅, 而葉面綠色的效果.
即傳統茶人所說的「綠葉紅鑲邊」.
▨ 靜止 (發酵)
新鮮採收的茶葉其實不會覺得很有味道的.
茶的香味是因轉化而產生的.
所以茶菁是要先經過發酵,
才會產生迷人的香味.
當你曾經置身於室內靜止的茶菁當中,
你會感嘆為何明明只有茶葉,
卻整個室內充滿神奇的花香.
這個感觀是完全和我們所認知的香氣來源完全不同!
▨ 殺菁
我們不會讓茶葉無止境地發酵下去,
因為烏龍是屬於半發酵茶,
當茶菁發酵到一個師傅認為合適風味的時候,
師傅就會用高溫殺菁的方法,
讓茶葉停止發酵,
使茶葉的香氣和滋味,
凝結在這一刻.
殺菁還有一個重要的功用,
就是減少茶葉裡面的咖啡因,
部分咖啡因會因高溫而散發在空氣中,
所以茶葉喝起來比較醇和.
殺菁前後的分別:
▨ 揉捻/ 乾燥/ 成型
殺菁過後, 我們需要把茶葉揉成我們想要的球型的形狀.
到今天, 茶葉也分為條索狀和球狀.
當然外國的紅茶, 也會做成粉末狀.
最早期, 球型的茶是為了方便運輸.
想像一下百多年前, 造好的條狀茶葉在長途跋涉的運輸後,
開箱後居然發現斷開了甚至粉碎,
商家或用家的感覺一定不會太好!
所以到今天, 很多茶葉還是會做成球狀.
▨ 壓塊/ 寄出
做好的茶葉會包裝好,
然後寄出至世界各地.
TeaDays的所有茶葉,
皆使用空運.
為什麼不用便宜的海運呢?
因為在海運的過程裡,
溫度基本沒有控制,
茶葉雖然已在台灣密封好,
不會接觸外間空氣.
但高溫卻會影響茶葉風味,
所以我們全程採用空運到香港,
確保茶葉品質.
▨ 各個不同的高山特質
已經了解茶葉的生產過程？